Uwielbiasz soki i nektary ,,napój bogów”, a czasami nawet kupujesz napoje owocowe. Warto wiedzieć czym się różnią. Prawo dotyczące jakości handlowej dokładnie określa, kiedy mamy do czynienia z sokiem owocowym, sokiem owocowym odtworzonym z zagęszczonego soku owocowego, sokiem owocowym zagęszczonym (koncentratem owocowym, koncentratem soków owocowych), sokiem owocowym w proszku lub nektarem owocowym. Nie ma jednak żadnych przepisów, które dotyczyłyby napojów owocowych. Można więc powiedzieć, że wszystko to co nie jest sokiem lub nektarem to napój.
SOKI OWOCOWE to soki zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymane z jadalnych części zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych, lub zamrożonych owoców, jednego lub większej liczby gatunków, posiadającymi barwę, smak i zapach charakterystyczne dla soku z owoców, z których wyrób jest wytwarzany. Sok owocowy z owoców cytrusowych mus być otrzymywany z owocni wewnętrznej, ale sok z limonek można wytwarzać z całego owocu. W przypadku soków otrzymywanych z owoców zawierających pestki, nasiona i skórkę, części lub składniki pestek, nasion i skórek nie mogą wchodzić w skład soku. W produkcji soku owocowego jest dozwolone mieszanie soku owocowego z przecierem owocowym.
SOKI OWOCOWE ODTWORZONE Z ZAGĘSZCZONEGO SOKU OWOCOWEGO to produkty otrzymywane z zagęszczonego soku owocowego przez odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku oraz ewentualne z dodatkiem aromatu, a także – jeżeli jest to wskazane – miazgi i komórek miąższu usuniętych z soku, lecz odzyskanych w procesie wytwarzania danego soku lub soku z owoców tego samego gatunku. Tego rodzaju soki muszą być wyprodukowane przy zastosowaniu odpowiednich procesów, które zachowują istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze soku, odpowiadające co najmniej przeciętnym właściwościom, jakie posiadają soki otrzymane z owoców tego samego gatunku. Dozwolone jest mieszanie soku owocowego lub zagęszczonego soku owocowego z przecierem owocowym lub zagęszczonym przecierem owocowym.
ZAGĘSZCZONE SOKI OWOCOWE to soki otrzymane z jednego lub większej liczby gatunków owoców przez usunięcie części zawartej w nich wody metodami fizycznymi. W przypadku przeznaczenia wyrobu do bezpośredniego spożycia usuwa się co najmniej 50% zawartości wody.
SOKI OWOCOWE W PROSZKU otrzymane są z jednego lub większej liczby gatunków owoców przez usunięcie prawie całej zawartej w nich wody metodami fizycznymi.
DO SOKÓW OWOCOWYCH NIE MOŻNA DODAWAĆ:
- cukru, wyjątkiem jest sok z owoców rokitnika, do którego można dodawać cukry w ilości nieprzekraczającej 140 g/l, wyrażonej jako sucha masa,
- substancji słodzących,
- substancji konserwujących i barwników.
DO SOKU MOŻNA DODAWAĆ:
- sok cytrynowy lub sok z limonek, lub zagęszczony sok cytrynowy, lub zagęszczony sok z limonek w ilości do 3 g na litr soku w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy w celu regulacji kwaśnego smaku,
- witaminy lub składniki mineralne,
- dodatki do żywności, ale na zasadach ściśle określonych przez przepisy prawa,
- aromat, miazgę i komórki miąższu, otrzymywane odpowiednimi metodami fizycznymi z tych samych gatunków owoców, z których wyrób został wyprodukowany – mogą być ponownie wprowadzone do soku owocowego, soku owocowego odtworzonego z zagęszczonego soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego lub nektaru owocowego.
- do soku pomidorowego i soku pomidorowego odtworzonego z zagęszczonego soku pomidorowego sól, przyprawy i aromatyczne zioła.
NEKTARY OWOCOWE to produkty zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymane przez dodanie wody z dodatkiem lub bez dodatku cukrów lub miodu do: soku owocowego, soku owocowego odtworzonego z zagęszczonego soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, soku owocowego wyprodukowanego z użyciem ekstrakcji wodnej, soku owocowego w proszku, przecieru owocowego lub zagęszczonego przecieru owocowego, mieszaniny wyrobów wymienionych wyżej.
Cechą charakterystyczna nektarów jest to, że muszą zawierać wskazaną w przepisach prawa minimalną zawartość soków lub przecierów owocowych, która waha się od 25 do 50% dla poszczególnych rodzajów nektarów np. nektar czarnej porzeczki musi zawierać co najmniej 25 % soku z czarnej porzeczki.
DO NEKTARÓW MOŻNA DODAWAĆ:
- cukry lub miód w ilości nie większej niż 20% wagowo w stosunku do wyrobu końcowego, jak i zastąpić cukry całkowicie lub częściowo substancjami słodzącymi wskazanymi w odpowiednich przepisach.
- sok cytrynowy lub sok z limonek, lub zagęszczony sok cytrynowy, lub zagęszczony sok z limonek w ilości do 3 g na litr soku w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy w celu regulacji kwaśnego smaku,
- witaminy lub składniki mineralne,
- dodatki do żywności ale na zasadach ściśle określonych przez przepisy prawa, ale dodawanie dodatków w celu korekcji kwaśnego smaku soku jest dopuszczalne, jeżeli nie zastosowano w tym celu soku cytrynowego lub soku z limonek, lub soku cytrynowego zagęszczonego, lub soku zagęszczonego z limonek,
- aromat, miazgę i komórki miąższu, otrzymywane odpowiednimi metodami fizycznymi z tych samych gatunków owoców, z których wyrób został wyprodukowany,
DO NEKTARÓW NIE MOŻNA DODAWAĆ SUBSTANCJI KONSERWUJĄCYCH ANI BARWNIKÓW.
Minimalna zawartość soków w nektarach:
| Rodzaj nektaru owocowego | Minimalna zawartość soku lub przecieru w % obj. wyrobu końcowego |
| Nektar owocowy z owoców o wysokiej kwasowości, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia: | |
| – marakuja (owoc passiflory) | 25 |
| – quito naranjillos (psianka lulo) (owoc lulo) | 25 |
| – czarne porzeczki | 25 |
| – białe porzeczki | 25 |
| – czerwone porzeczki | 25 |
| – agrest | 30 |
| – owoce rokitnika zwyczajnego | 25 |
| – owoce tarniny | 30 |
| – śliwki | 30 |
| – śliwki węgierki | 30 |
| – owoce jarzębiny | 30 |
| – owoce dzikiej róży | 40 |
| – wiśnie właściwe (kwaśne) | 35 |
| – inne odmiany wiśni | 40 |
| – czarne jagody | 40 |
| – owoce bzu czarnego | 50 |
| – maliny | 40 |
| – morele | 40 |
| – truskawki | 40 |
| – owoce morwy/jeżyny | 40 |
| – żurawiny | 30 |
| – owoce pigwy | 50 |
| – cytryny i limonki | 25 |
| – inne owoce tej grupy | 25 |
| Nektar owocowy z owoców o niskiej kwasowości, papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia: | |
| – mango | 25 |
| – banany | 25 |
| – guajawa (gujawa) | 25 |
| – papaja | 25 |
| – liczi | 25 |
| – acerola (azeroles) (nieśplik neapolitański) | 25 |
| – flaszowiec miękkociernisty (soursop) | 25 |
| – flaszowiec siatkowaty lub flaszowiec peruwiański (bullock’s heart lub custard apple) | 25 |
| – flaszowiec łuskowaty (sugar apples) | 25 |
| – granaty | 25 |
| – owoce nerkowca | 25 |
| – śliwiec purpurowy (spanish plums) | 25 |
| – śliwiec (umbu) | 25 |
| – inne owoce tej grupy | 25 |
| Nektar owocowy z owoców, z których sok nadaje się do bezpośredniego spożycia: | |
| – jabłka | 50 |
| – gruszki | 50 |
| – brzoskwinie | 50 |
| – owoce cytrusowe oprócz cytryn i limonek | 50 |
| – ananasy | 50 |
| – pomidory | 50 |
| – inne owoce tej grupy | 50 |
PRZECIER OWOCOWY, czyli produkt zdolny do fermentacji, lecz niesfermentowany, uzyskany przy użyciu odpowiednich procesów fizycznych, takich jak przetarcie przez sito, rozdrobnienie lub zmielenie jadalnych części całego lub obranego owocu, bez oddzielenia soku.
ZAGĘSZCZONY PRZECIER OWOCOWY to produkt otrzymany z przecieru owocowego przez usunięcie części zawartej w nim wody metodami fizycznymi.
NAPOJE to produkty bezalkoholowe, w których:
- może być sok owocowy, zwykle w niewielkiej ilości lub nie ma go wcale,
- mogą być substancje konserwujące i sztuczne barwniki, sztuczne aromaty,
- może być cukier i substancje słodzące,
- mogą być witaminy i składniki mineralne,
- dodatki do żywności.
Warto wiedzieć, że na rynku są też napoje, które zawierające sok owocowy w ilości większej niż nektary, ale zawsze wtedy zawierają substancje konserwujące, sztuczne barwniki i aromaty, w przeciwnym razie byłyby nektarami.
Ciekawostki:
- Do produkcji wszystkiego rodzaju soków owocowych, nektarów, przecierów muszą być wykorzystywane owoce zdrowe, odpowiednio dojrzałe, świeże lub zakonserwowane za pomocą metod fizycznych lub zabiegów, w tym środków zastosowanych po zbiorze, użytych zgodnie z przepisami Unii Europejskiej.
- Pomidory są uważane za owoce.
- Aromat , który można dodać do soków i nektarów to aromat otrzymywany podczas przerobu owocu przez zastosowanie odpowiednich procesów fizycznych, z uwzględnieniem wymagań zawartych przepisach Unii Europejskiej. Procesy fizyczne mogą być stosowane w celu utrzymania, utrwalenia lub ustabilizowania jakości aromatu i obejmują w szczególności: wyciskanie, ekstrakcję, destylację, filtrację, adsorpcję, ewaporację, frakcjonowanie i zagęszczanie. Aromat otrzymuje się z jadalnych części owocu, przy czym dopuszcza się również olejek wyciskany na zimno ze skórki owoców cytrusowych oraz składniki aromatyczne uzyskiwane z pestek.
- Miazga lub komórki miąższu – wyroby uzyskane z jadalnych części owoców tego samego gatunku, bez usuwania soku. W przypadku owoców cytrusowych miazga lub komórki miąższu są woreczkami (komórkami) sokowymi uzyskanymi z endokarpu (owocni wewnętrznej).
- Cukry, które mogą być wykorzystane w procesie wytwarzania nektrów: cukier przemysłowy, cukier lub cukier biały, cukier rafinowany, roztwór cukru, roztwór cukru inwertowanego, syrop cukru inwertowanego, syrop glukozowy, syrop glukozowy w proszku, dekstroza lub monohydrat dekstrozy, dekstroza lub dekstroza bezwodna, fruktoza, syrop fruktoz owy, cukry pochodzące z owoców.
- Podczas wytwarzania soków owocowych, soków owocowych odtworzonych z zagęszczonego soku owocowego, soków owocowych zagęszczonych (koncentratów owocowych, koncentratów soków owocowych), soków owocowych w proszku, nektarów owocowych można stosować mechaniczne procesy ekstrakcji lub stosować substancje pomagające: enzymy pektolityczne, enzymy proteolityczne spełniające, enzymy amylolityczne, żelatynę spożywczą, taniny, bentonit jako glinkę adsorpcyjną, żel krzemionkowy (forma koloidalna), węgiel drzewny, chemicznie obojętne środki wspomagające filtrowanie i w tym: perlit, płukaną ziemię okrzemkową (diatomit płukany), celulozę, nierozpuszczalny poliamid, poliwinylopolipyrolidon, polistyren, azot, białka roślinne uzyskane z pszenicy, grochu i ziemniaków używane do klarowania.
- Pasteryzacja to proces znany od lat, którego celem jest wydłużenie przydatności produktu spożywczego do spożycia i polega na ogrzewaniu produktu, w skutek którego dochodzi do niszczenia drobnoustrojów, enzymów odpowiedzialnych za szybkie psucie się produktów. W przypadku soków pasteryzacja trwa krotko, zwykle kilkanaście sekund w temperaturze powyżej 75-85 o C. Prawdą jest, że pasteryzacja prowadzi do strat w witaminach, w szczególności witaminy C, ale wpływa na zawartość nie składników mineralnych.
- Leków i suplementów diety nie wolno popijać nektarami, napojami i sokami, w szczególności sokiem grejpfrutowym.
- Badania potwierdzają, że nie można jednoznacznie stwierdzić, które soki czy soki owocowe, czy zagęszczone są lepsze, ponieważ różnice w wartościach odżywczych pomiędzy nimi są generalnie znikome, a to też w dużej mierze zależy od samych owoców, z których zostały wytworzone. Zapewne soki owocowe mają troszkę lepszy smak i aromat, aczkolwiek różnica może być w niektórych przypadkach nieuchwytna. Natomiast przy spożywaniu soków niepasteryzowanych, tak zwanych jednodniowych, należy zachować ostrożność z uwagi na możliwość namnażania się w nich różnych drobnoustrojów.