Zewsząd docierają do nas sygnały, że jest coraz więcej osób uczulonych na wiele składników pokarmowych. Podobno, co trzecia osoba dotknięta jest alergią. Dawniej, kilkadziesiąt lat temu, mało kto mówił o alergii. Jednak ta okoliczność raczej wynikała z naszej niewiedzy, niż z faktu, że reakcje nietolerancji nie występowały w społeczeństwie. Do podstawowych alergenów pokarmowych zalicza się mleko, jaja, skorupiaki, orzechy, orzeszki ziemne, soja, seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek ryby, mięczaki, dwutlenek siarki, łubin i oczywiście gluten występujący w zbożach takich jak: żyto, jęczmień, owies, czy pszenica (durum, orkisz, khorasan, inaczej kamut).
Nietolerancja na gluten ostatnio zaczyna dotykać coraz więcej osób, a jej najgorszą postacią jest celiakia, czyli genetycznie uwarunkowana choroba układu immunologicznego związana z nietolerancją glutenu. Celiakia zwana bywa też chorobą trzewną. Białka będące źródłem ,,choroby glutenowej” to gliadyna (pszenica), sekalina (żyto), awenina (owies), hordeina (jęczmień). Prowadzi ona do zaniku odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych kosmków jelita cienkiego, a tym samym upośledzenia procesu wchłaniania pokarmu. Pojawiają się różne objawy, które przypisywane bywają występowaniu innych schorzeń. Przejawami nietolerancji glutenu mogą być: brak łaknienia, niedobory witaminowe, niedokrwistość (brak żelaza), biegunki, różne zmiany skórne, a nawet problemy ze skupieniem się, drażliwość. Bardzo często jest jednak tak, że nietolerancja na gluten nie daje jakiś wyraźnych charakterystycznych sygnałów, a tym samym niejednokrotnie jest po prostu bagatelizowana.
Jednym z podstawowych sposobów leczenia nietolerancji na gluten, celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej, polegającej na całkowitym wykluczeniu pokarmów zawierających gluten. W związku z tym niezmiernie istotna jest rzetelna znajomość produktów, które ze swej natury glutenu nie zawierają oraz zasad znakowania produktów bezglutenowych lub o obniżonej zawartości glutenu.
Za produkty bezglutenowe uznaje się produkty nieprzetworzone, które ze swej natury nie zawierają glutenu, do których zalicza się przede wszystkim mięso, ryby, warzywa, owoce, jaja, mleko, oleje, masło oraz zboża takie jak ryż, kukurydza, gryka, proso, czy amarantus.
Komponując dietę bezglutenową niezmiernie istotnym jest dokładne czytanie treści etykiet zamieszczonych na opakowaniach produktów lub do nich przyczepionych, a w szczególności wykazu składników. Prawo w zakresie znakowania żywności nakłada na podmioty odpowiedzialne za przekazywanie informacji na temat żywności obowiązek wymienienia wszystkich składników, substancji pomocniczych w przetwórstwie (lub uzyskanych z tych substancji lub produktów) powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, użytych przy wytworzeniu lub przygotowaniu żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie. Informację o nich podaje się w wykazie składników z dokładnym odniesieniem do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załączniku II Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Nazwa powinna być podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Oznacza to, że w przypadku glutenu znajdziemy tam informację o nazwie użytego zboża zawierającego gluten (np. pszenica durum, pszenica kamut, płatki owsiane). Można jednak na etykiecie, ale nie jest to obowiązek, dodać słowo „gluten” obok informacji o nazwie zboża, np. mąka żytnia (zawiera gluten) lub mąka pszenna (gluten). Jeżeli gluten został dodany jako składnik, należy wskazać rodzaj zboża, z którego pochodzi gluten, np. gluten (żyto), gluten żytni lub gluten (z owsa). Oznaczenie alergenu nie jest wymagane, gdy nazwa żywności wyraźnie odnosi się do danej substancji lub produktu (Mąka żytnia, Płatki owsiane), ale pod warunkiem, że nie towarzyszy mu wykaz składników. Obowiązek podawania informacji o alergenach dotyczy także żywności nieopakowanej. Te dane muszą być dobrze widoczne, czytelne, a przede wszystkim w formie pisemnej.
Prawo nie wprowadza żadnego wzoru znaku graficznego jako oświadczenia dla produktów oznakowanych jako bezglutenowe lub o bardzo niskiej zawartości glutenu. Nie jest jednak zabronione używanie znaków graficznych w tym zakresie i producenci mogą stosować różne symbole, począwszy od przekreślonego kłos zboża, poprzez loga zawierające słowa GLUTEN FREE, NO GLUTEN, GF, BEZ GLUTENU, WOLNY OD GLUTENU. Dlatego decydując się na zakup żywności należy kierować się przede wszystkim informacjami zawartymi w wykazie składników oraz innymi opisami słownymi, niż tylko skupiać się na symbolice graficznej.
Zasady używania oświadczeń ,,bezglutenowy” lub ,,o bardzo niskiej zawartości glutenu” reguluje Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. Rozporządzenie pozwala na używanie tylko tych sformułowań słownych, ale pod warunkiem, że produkt spełnia warunki określone w Rozporzadzeniem.
Oświadczeniom tym mogą towarzyszyć informacje dodatkowe:
„odpowiednie dla osób nietolerujących glutenu”
„odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”.
Można również zadeklarować:
„opracowane specjalnie dla osób nietolerujących glutenu”
„opracowane specjalnie dla osób cierpiących na celiakię”,
ale tylko, gdy żywność wyprodukowano, przygotowano lub przetworzono specjalnie w taki sposób, aby zmniejszyć zawartość glutenu w jednym lub większej liczbie składników zawierających gluten, lub zastąpić składniki zawierające gluten innymi składnikami naturalnie bezglutenowymi.
Kiedy producent może wpisać hasła ,, ,,bezglutenowy” lub ,,o bardzo niskiej zawartości glutenu”?
„BEZGLUTENOWY” – tylko wówczas, gdy żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu.
„O BARDZO NISKIEJ ZAWARTOŚCI GLUTENU” – tylko, gdy zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
Jeżeli użyte deklaracje dotyczą żywności zawierającej owies to musi być on specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich odmianami krzyżowymi, a zawartość w nim glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg.
Co to oznacza? A to, że taka żywność będzie mogła mieć w sobie pewne ilości glutenu, jednak w stopniu, który uznaje się za nieszkodliwy.
Produkty oznakowane jako bezglutenowe lub o bardzo niskiej zawartości glutenu, również w formie graficznej, muszą być przebadane na obecność glutenu, a podmiot odpowiedzialny musi liczyć się z możliwością kontroli w tym zakresie przez upoważnione do tego inspekcje oraz obowiązkiem przedstawienia wyników badań.
Podstawa prawna:
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18)
- Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności ((Dz.U. L 228 z 31.7.2014, s. 5)